ALTER EGO / Tallinna

Matkalla suosikkiravintolaani Sfääriin huomasimme Alter Egon keskellä Rotermannin aluetta osoitteessa Roteni 8. Sfäär vaihtui hetken mielijohteesta Alter Egon lounaaseen ja pian ihmettelimmekin ravintolan ruokalistaa ja varsinkin todella laajaa viinitarjontaa trendikkäästi sisustetussa, juuri ovensa avanneessa hiljaisessa ruokasalissa.

Listalta löytyi tapaksia, salaatteja ja tuhdimpia pääruokia. Valitsemani chicken roulade oli lounaaksi sopivan kokoinen annos kanaa, kasviksia ja voipapuja. Yksinkertaisen hyvää. Mieleen jäi lisäksi erityisen hyvä Penedesin alueen valkoviini, Gramona Gessami (ei löydy Alkosta). Alter Ego sanookin nettisivuillaan omistavansa Pohjois-Euroopan suurimman " best quality-price" -viinikellarin, joten helmiä varmasti löytyy. Palvelu toimi ja tulen poikkeamaan tänne varmasti joskus illallisellekin.

chicken roulade

roasted vegetables and halloumi

NEH / Tallinna

Kesällä kävin Muhun saarella Viron ykkösravintola Alexanderissa. Neh on puolestaan samojen kokkien kaupunkipaikka Tallinnassa. Neh sijaitsee noin kymmenen minuutin kävelymatkan päässä ydinkeskustasta osoitteessa Lootsi 4 ja tarjoaa eestiläistä saaristolaisruokaa gourmet twistillä. Vietimme ihanan illan kolmen naisen kesken Nehin palveltavana. Ravintola on tunnelmallinen, lämmin olohuone. Vastaanotto oli sydämellinen, jopa kokit vilkuttelivat meille keittiöstä. Onneksi meillä oli pöytävaraus - paikka on suosittu niin turistien kuin paikallistenkin keskuudessa. Suomea tässä ravintolassa ei juurikaan kuullut, minkä voi Tallinnan tapauksessa melkeinpä laskea plussaksi.

Ennen kello yhdeksää päivän kolmen ruokalajin menun sai edulliseen 26€ hintaan - todella huokea hinta ajatuksella valmistetusta loistoillallisesta! Kiipesimme ravintolan toiseen kerrokseen ja ihailimme hämyistä sisustusta kuohuviinit kavereina. Paikallisuus ja tuoreet raaka-aineet maistuivat läpi aterian, eikä talon viinilistassakaan ollut moitittavaa. Eteen tuotiin mm. maa-artisokkakeittoa, kanaa ja jäädytettyä sinihomejuustokakkua. Yhteneviä pikkujuttuja Nehissa ja Alexanderissa huomasin - samoja näkkileipiä alkuun sekä samoja makuja ja tuotteita käytetään selvästi molemmissa ravintoloissa. Myös annosten esillepano muistuttaa paljon toisiaan, sillä ainakin osittain samat astiat ovat käytössä molemmissa ravintoloissa. Suurin ero Nehin ja Alexanderin välillä on ilmapiiri - Alexander on selvä fine dining ravintola, kun taas Neh valloittaa rentoudellaan.

Vielä lähtiessämme kokit pyysivät astumaan peremmälle keittöön ja henkilökunta kertoi lisää ravintolasta ja mainitsivat seuraavaa kertaa ajatellen myös "kokin pöydän" - voit varata suuren pöydän (maks. viidelle hengelle), joka sijaitsee melkeinpä keittiössä ja saat usemman ruokalajin illallisen suoraan kokkien tarjoilemana pöytääsi. Hinta on 240€ koko pöytäseurueelta ja varauksia tähän pöytään otetaan vain yksi illassa, joten seurue saa rauhassa nauttia pitkästä illallisesta. Ei ollenkaan huono idea vaikkapa seuraaville syntymäpäiville!

FIORI DI ZUCCA FRITTI

Ajankohtainen resepti näin lokakuun vesisateiden keskelle. Palataan ajassa taaksepäin siihen hetkeen, kun kasvimaalla vielä kukki heinäkuun helteiden aikaan. Ja minä otin nämä kuvat ja unohdin ne arkistoihin.

Poimin ihanat keltaiset taideteokset äidin kesäkurpitsapenkistä ja sain ihmetteleviä katseita, kun kerroin tekeväni ruokaa kukinnoista. Niin - vanha klassikko Fiori di zucca fritti eli friteeratut kesäkurpitsankukat. Oi, tämä oli niin hyvää - kokeilkaa ensi kesänä! Resepti on hyvin summittainen, tein annoksen fiiliksellä. Olin sentään tajunnut kirjoittaa raaka-aineet muistiin.

FIORI DI ZUCCA FRITTI

Tarvitset -
tuoreita kesäkurpitsankukkia

Täyte -
Ricotta-juustoa
Tuoretta basilikaa
Kananmuna
Suolaa & pippuria

Frittitaikina -
1dl vehnäjauhoja
2dl kivennäisvettä
Hippunen suolaa
Loraus oliiviöljyä taikinaan
Isompi loraus öljyä paistamiseen

Tee ensin frittitaikina ja anna taikinan valmistua mielellään ainakin tunnin, parin verran (itse en antanut, eikä taikina tarttunut kukkiin kunnolla). Avaa varovasti terälehtiä ja poista sisältä kaikki irtoava. Sekoita täytteen ainekset ja sujauta pari teelusikallista juustomassaa jokaiseen kukkaan ja rullaa terälehtiä varovasti mutta kunnolla kiinni. Dippaa frittitaikinaan ja paista 190-asteisessa öljyssä kullankeltaiseksi (oliiviöljy savuaa helpommin, joten myös rypsi käy tarkoitukseen, mutta oliivi on tietenkin tähän ruokalajiin autenttisempi). Nauti heti sellaisenaan vaikkapa alkupalaksi pirtsakan valkoviinin seurana. Toimii myös italialaisen antipastolautasen osana.

SUSHIA KOTONA

Sushin tekeminen on helppoa. Hankit vain bambumaton, riisiviinietikkaa, puuroutuvaa riisiä, wasabia, paketillisen nori-levyjä ja täytteitä, joista eniten pidät - ja varaa aikaa. Kun onnistut keittämään ja maustamaan riisin hyvin, sushisi on onnistunutta. Valmistan riisin tällä Nicehousen sivuilta löytyvällä ohjeella ja annan maustetun riisin levätä kostutetun keittiöpyyhkeen alla (ettei riisi kuivu) muutaman tunnin huoneenlämmössä:

Sushiriisi  (3-4 hengelle) -

500 g riisiä (perus puuroriisi käy hyvin)
kupillinen etikkaa
2 ruokalusikallista sokeria
2 teelusikkallista suolaa

Riisin keittäminen -

Pese riisi vedellä kunnes vesi muuttuu kirkkaaksi. Kaada kattilaan vettä niin, että sitä on kolme senttiä riisin yläpuolella ja litistä riisin pinta. Keitä riisiä kuumimmalla lämpötilalla kannen alla, kunnes se kiehuu, minkä jälkeen pienennä lämpöä. Kun veden korkeus on laskenut riisin pinnan alapuolelle, käännä levy 1 tai 2:lle. Anna riisin kypsyä hiljalleen kannen alla noin 20 minuuttia. Älä sekoita riisiä missään vaiheessa, sillä sekoittaminen tuhoaa riisistä sen hyvän maun. Älä avaa kantta usein, äläkä etenkään sen jälkeen, kun levy on käännetty 1:lle tai 2:lle, sillä kannen aukaiseminen keskeyttää riisin höyrystymisen.

Riisin maustaminen -

Lisää sokeri ja suola etikkaan ja sekoita hyvin. Laita valmistamasi riisi tasaiselle isolle astialle, vaikkapa tarjottimelle. Sekoita valmistamaasi sushietikkaa riisiin vähitellen kunnes riisi on maustunut kauttaaltaan. Kun lisäät etikkaa riisiin, sekoita riisiä koko ajan ja viilennä sitä samalla viuhkalla/sanomalehdellä/tarjottimella. Viuhkalla leyhyttely tekee riisistä kiiltävää. Varo, ettei riisistä tule liian märkää - kaikkea valmistettua etikkaa ei tarvitse välttämättä käyttää. Ja kuten aina kokatessa, maista riisiä tekovaiheessa. Makua on huomattavasti helpompi lisätä kuin poistaa.

Tällä kertaa tein nigiri, maki ja temaki susheja -

 

Nigirin valmistat helposti pyörittelemällä sushiriisistä suupalankokoisen pallukan. Täytteeksi nigirin päälle voit valita esimerkiksi raakaa tai kypsennettyä kalaa, japanilaista munakasta eli tamagoa, rapuja tai lähes mitä tahansa, mistä pidät. Laitan kaikkiin nigireihin hieman wasabia ennen varsinaista täytettä.

Valitsin tällä kertaa kalaksi kuhaa raakana sekä lohta niin raakana kuin hennosti kuumalla paistinpannulla paistettuna (vain toiselta puolelta). Sipaisin paistetun lohen päälle seesamiöljyä ja ohuelti majoneesia. Osaan nigireistä laitoin jokiravun pyrstön ja loput saivat täytteeksi tamagoa, minkä voit valmistaa jo aiemmin jäähtymään. Sinetöin nigirit norilevystä leikatulla vyöllä, näin täytteet pysyvät paremmin paikallaan ja nigiri näyttää viimeistellyltä.

Tamago eli japanilainen munakas -

4 kananmunaa 

2,5 rkl sokeria

1 tl soijaa

hippunen suolaa 

vähän öljyä pannulle

(voit halutessasi laittaa hieman myös Dashi-lientä)

Vispaa munien rakenne hyvin rikki ja sekoita muut aineet joukkoon. Pyyhkäise pannulle öljyä tasaisesti ja kaada seos pannulle (isolle kokonaan tai pienelle kahdessa erässä). Kun munakas on hyytynyt, nostele se kerroksittain (esimerkiksi näin) ja siirrä sivuun jäähtymään. Leikkaa suupalan kokoisia siivuja nigireille ja loput voit hyödyntää makien täytteenä.

Makin tekemiseen tarvitset erilaisia täytteitä ja rullaamiseen bambumattoa. Leikkaa esimerkiksi kurkusta, avokadosta, porkkanasta, kalasta tai vaikka tamagosta pitkiä, ohuita suikaleita. Aseta norilevy mattapuoli ylöspäin bambulle ja laita levylle riisiä ohuelti ja tasaisesti, jätä kuitenkin yläreunaan n. 4cm ja alareunaan n. 2cm tyhjää. Vedä sormella riisiin polku, johon sipaiset ensin wasabia ja sitten haluamasi täytteet. Älä täytä liikaa, jotta makista ei tule liian suuri tai se ei pysy kiinni ollenkaan. Ota napakka ote bambumaton alareunasta ja taita varovasti norilevyä rullalle niin, että rullasta tulee tiukka. Joudut ehkä painamaan bambumattoa hieman, että rulla pysyy muodossaan. Rullaa loppuun saakka ja jos reunat eivät tunnu tarttuvan kiinni, kostuta tarttumapintaa hieman veteen kastetulla sormella. Leikkaa muutaman sentin pituisiksi suupaloiksi terävällä veitsellä.

 

Temaki on helppo, tuutinmuotoinen sushi. Leikkaa norilevy neljään osaan. Asettele noripalalle vähän riisiä ja haluamiasi täytteitä sekä hieman majoneesia, kierrä neliö tuutiksi ja kostuta tarttumapintoja veteen kastetulla sormella kiinnittääksesi norituutin.

Asettele tuoreet sushit tarjottimelle, varaa jokaiselle pieni kipollinen soijaa ja muutama hillottu inkiväärisuikale. Kaada lasiin vaikkapa hyvää cavaa tai kuivaa valkoviiniä (alkoholittomaan illanviettoon esimerkiksi vihreää teetä tai kivennäisvettä). Nauti hyvässä seurassa. Sushi on myös loistava bileruoka, sillä teet sitä samalla vaivalla ison määrän ja erilaiset täytteet sopivat eri makujen ystäville - huomioit helposti kasvissyöjät ja raavaille lihansyöjille voit tehdä vaikka kanatäytteisiä susheja.